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肉 その4

肉シリーズも今回で終了します。
最後はニワトリです。

ニワトリは、肉用のブロイラーと採卵用のレイヤーとに分類されます。
ふだん我々が食用にしているものがブロイラーで、生後45日~60日で出荷されます。
ニワトリの肉は、若いほど柔らかく、高熱をかけると崩れてしまいます。
よって加工用の肉は、成鶏が使用されます。
ただし、上述の通りブロイラーは60日程度で出荷されてしまうので、成鶏はいません。
では、成鶏とは、どんなニワトリなのでしょうか?
一般に加工用として使用されるのは、廃鶏と呼ばれる採卵用として使用できなくなったニワトリです。
採卵用のレイヤーは、生後5か月くらいからタマゴを産み始めます。
そして生後12か月くらい経つと、タマゴが大きくなってくなるため規格外のタマゴが増え生産効率が落ちてきます。
そこで、1~2週間の間エサを与えず空腹状態にして羽を生え変わらせます。(これを強制換羽と呼びます)
そうすることにより、羽が生え変わり、ニワトリが若返ります。
その後2か月ほどで、元の状態のタマゴを産み始めますが、8か月ほどでまたタマゴが大きくなってしまいます。
合計20か月ほど採卵させた後に、多くの養鶏場では、この際にニワトリの入れ替えを行います。
この際に入れ替えられたニワトリが廃鶏です。
この廃鶏は肉が固く、あまり食用には適さないため、加工用やペットフード、肥料などにされています。
大手フライドチキンチェーンでは独自規格があり、生後35日で出荷されたものを使用しているそうです。

それ以外の種類として地鶏があります。
地鶏は、JAS( Japan Agricultural Standard: 日本農林規格)で厳しく条件が決められています。
しかし、これとは別に銘柄鶏と呼ばれているものがあります。
JASには当てはまらないものの、独自にブロイラーの飼育期間を長くしたり良いエサや飼育環境を与えて味を高めているものです。
地鶏と表示することはできませんが、通常のブロイラーよりも味が良く、地鶏ほど価格が高くないために人気があります。

ブロイラーは、ほぼ味に違いがないとされています。
一方で、地鶏はその血統によって味が大きく異なります。
最も有名なものは、「名古屋コーチン」「比内地鶏」「阿波尾鶏」などです。

美味しい肉を選ぶには、以下の点に気を付けてください。
1、肉色がしっかりしていること(古くなると水っぽく、色も白っぽくなります)
2、皮は黄色いもの(古くなると皮が白くなります)
3、表面が滑らかで色艶がよいもの(これはどの肉にも共通です)

ニワトリは、低価格で高タンパクです。
一番食卓に上がる頻度の高い肉です。
美味しい肉を選んでください。

参照: 日本養鶏協会

参照:農林水産省 aff 2009年11月号 特集1 ヨリドリミドリ
農林水産省 地鶏肉の日本農林規格


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